La labor de un sommelier es muy importante en los restaurantes de buen nivel o aquellos que sirven alta cocina. Conoce los promenores de esta excitante profesión.
El Sommelier, sus responsabilidades, sus certificaciones oficiales y sus funciones
Un sommelier es un profesional del vino capacitado y con conocimientos, que generalmente trabaja en un restaurante exclusivo o de alta cocina. Los sommeliers son responsables de todos los aspectos del servicio de vinos, desde la creación de la carta de vinos del restaurante hasta el servicio a los comensales del restaurante.
Uno de los aspectos más importantes de ser sumiller (que es la traducción de la palabra al español) ocurre entre bastidores e implica la participación con los miembros del equipo culinario. En algunos restaurantes, el título profesional de sommelier se considera equivalente al de chef de cocina. Esto es especialmente cierto en restaurantes con listas de vinos largas y extensas que pueden incluir 200 o más vinos.
La palabra sumiller deriva del idioma francés, donde originalmente se usaba para describir a un funcionario judicial responsable del transporte de suministros. En la era preindustrial, los animales de carga se utilizaban como principal medio de transporte y, como resultado, la primera versión de la palabra sommelier era en realidad saumalier, que fue un término utilizado en Provenza para referirse a un conductor de animales de carga.
Actividades diarias del sumiller.
Al supervisar todos los aspectos del servicio de vinos de un restaurante, un sommelier participa en las siguientes actividades:
Elaboración de la carta de vinos
Servicio de vino a los comensales en las mesas del restaurante
Capacitación y formación de otros miembros del personal de vinos o de cocina
Diseño de opciones de maridaje en conjunto con el equipo de cocina
Una función importante del sommelier es proponer una sugerencia de vino adecuada para una diversidad de gustos y preferencias, aí como de presupuesto diferentes. Un sommelier altamente capacitado podrá ofrecer una amplia variedad de opciones diferentes basadas en un conocimiento profundo de las regiones vinícolas, el terroir, las variedades de uva y, por supuesto, la propia carta de vinos del restaurante.
En algunos restaurantes, la función de sumiller incluye supervisar también las cervezas, licores, refrescos, cócteles o aguas minerales que están disponibles para los clientes (además del vino). Existen otros que incluso incluyen en esta lista el servicio de tabacos, chocolates y cafés. En otros restaurantes, sin embargo, estas funciones están separadas. Un cicerone, por ejemplo, es un sommelier especializado en cerveza.
Certificaciones oficiales y títulos de trabajo.
Sommelier es un título de trabajo y no una calificación o título académico y, en teoría, cualquier miembro principiante de un equipo de hospitalidad en un restaurante, bar u hotel podría utilizar el término sommelier como parte de la descripción de su trabajo.
Sin embargo, existe una variedad de organismos de certificación en todo el mundo, como la Union de la Sommellerie Francaise, la Associazione Italiana Sommelier, el Court of Master Sommeliers, el International Sommeliers Guild y la North American Sommeliers Association, que brindan capacitación adicional y educación formal. Después de aprobar una serie de exámenes, clases y certificaciones, un candidato también puede obtener el título de Sommelier Avanzado o Master Sommelier, incluso sin ninguna formación formal o experiencia en un restaurante.
La creciente influencia de los sumilleres
Durante los últimos diez años, el creciente alcance de las redes sociales ha ampliado significativamente la influencia social de los sommeliers. Hace una generación, un sommelier era simplemente un administrador de vinos. Hoy en día, puede ser una celebridad online con decenas de miles de fans. Como resultado, los sommeliers más famosos del mundo tienen casi la misma influencia y prestigio que los chefs más famosos del mundo. Estos sommeliers pueden influir hasta qué regiones vinícolas serán las próximas en irrumpir en escena, o qué variedades de uva están "de moda" durante un año en particular.
Escrito por Yolanda Ribó Muñoz, con base en un artículo del Sommeliers Choice Awards.