CÓMO SE DEGUSTA UN VINO: UNA SÍNTESIS BÁSICA
Cuando degustas un vino, lo que estás haciendo es un examen de sus características de manera conciente, conectando lo que perciben tus sentidos con lo que registra tu cerebro.
El objetivo de la degustación es la recopilación de esos registros organolépticos (o sea, registros de los órganos de los sentidos) para ir formando nuestra propia memoria de características. Finalmente buscamos ir identificando características de cada vino y relacionándolas con percepciones anteriores para ir formando un criterio degustativo propio, que vamos construyendo a lo largo de la vida. Por eso un degustador nunca termina de desarrollarse.
Como introducción a la aventura de la degustación de vinos , este blog te explica cuáles son los tres pasos que hay que seguir en la técnica básica de degustación:
PASO 1: VER EL VINO
El primer proceso es observar el vino. A esto se le llama el Examen de la Vista. Al observar un vino hay tres cosas claves que hay que revisar:
Su nivel de limpidez/nitidez: qué tan limpio, brillante y libre de sólidos en suspensión está. Si un vino está opaco a la vista o muestra falta de claridad, está dándonos señales de posibles defectos o de cierta edad.
Su intensidad de color: qué tan profundo es el vino a la vista. El nivel de intensidad del vino nos habla tanto del tipo de varietal (donde algunos varietales de uva generan vinos más intensos de color que otros) y el nivel de extracto (que implica decisiones en el proceso de elaboración), entre otras cosas. El nivel de intensidad, también llamada "capa" (capa alta o baja), también puede mostrar qué tanto el vino pinta las paredes de la copa al girarlo, cosa que refleja también el nivel de extracto de color en el proceso de elaboración.
El tono de color: específicamente el tinte del vino. El color del vino, de nuevo, nos puede hablar del varietal, de la edad del vino (ejemplo: los vinos tintos más rubíes son más jóvenes que los que muestran notas marrones, naranja o teja) y de las decisiones del enólogo en la elaboración. En los vinos rosados, por ejemplo, el tono de color es clave y tiene que ver específicamente con el color que el propio enólogo decidió darle al vino en su decisión de tiempo contacto de la cáscara de la uva con el jugo antes del prensado.
PASO 2: OLER EL VINO
El segundo paso es tal vez el más complejo, tanto por la gama de aromas que puede generar un vino, así como por la profundidad de captación que tienen el olfato humano de los olores. Al captar los aromas del vino hay ciertas consideraciones que debemos tomar en cuenta:
Primera nariz: captación olfativa que hacemos del vino sin mover la copa; es una primera síntesis de su estilo y características.
Intensidad: el grado de fuerza con que se expresan los aromas. Un vino de alta intensidad aromática difunde sus aromas con más facilidad, permitiendo la captación desde mayor distancia entre la nariz y la copa, mientras que un vino de intensidad baja exige más trabajo del degustador para poder captar los aromas. Un "vino cerrado" es un vino de aromas poco perceptibles (que puede o no abrir a lo largo de la degustación conforme se oxigena en la copa).
Complejidad: el grado de niveles o capas de aroma que tiene un vino. Un vino de alta complejidad puede exhibir una gran variedad de aromas, mientras que los vinos poco complejos muestran sólo dos o tres aromas.
Aromas: es la anotación específica de los aromas captados. El vino puede exhibir una infinidad de aromas, desde los aromas frutales, hasta los florales, las especias, los torrefactos, los balsámicos, los minerales, las maderas y muchos más. Checa esta rueda de los aromas:
PASO 3: PROBAR EL VINO
La conclusión del proceso de degustación, previa a la anotación de la síntesis de todas percepciones en una nota de cata, es la parte gustativa. Sigue probar el vino en la boca y captar sus cualidades en el paladar:
Sabores: a qué sabe específicamente el vino. Hay cuatro sabores básicos: ácido, amargo, dulce y salado. También se registran sabores relacionados con los aromas (como, por ejemplo, sabores a piña o a ciruela negra), que pueden estar o no relacionados con los aromas captados anteriormente.
Intensidad/complejidad: aquí también se evalúan estas dos variables. Qué tan intenso es el vino (se dice también el grado de "ataque" al entrar a la boca) y qué tan complejo (cuántos niveles de sabores tiene). Normalmente, un vino con más intensidad y complejidad es un mejor vino.
Taninos: en los vinos tintos se revisan los taninos, compuestos químicos naturales que dan una percepción de astringencia, amargura y sequedad del vino. Es un factor de calidad importante en la cata de los vinos tintos.
Persistencia: ¿cuánto duran las sensaciones en la boca? Un vino de alta persistencia puede mantener sus cualidades gustativas hasta 60 segundos o más. Normalmente, más persistencia es señal de más calidad.
La degustación de vinos es un ejercicio apasionante y divertido que pone a prueba tus sentidos y tu capacidad intelectual de captación sensorial. Aquí te exponemos los pasos básicos, aunque se puede profundizar mucho más en aspectos adicionales de la cata de vinos. Cuando abras una botella, sigue estos tres sencillos pasos y ve construyendo, con cada nuevo vino que degustes, tu propio acervo personal para ir aumentando tus referencias como degustador. Y algo importante: respeta todos los vinos que degustes... no olvides que alguien puso toda su pasión en esa botella.
Escrito por Andrés Treviño Garza, Instructor de El Saloncito de La Ribó, Tienda de Vinos, el espacio del aprendizaje y la cultura del vino en Mexicali, Baja California.